낫도(생청국장)이야기

콩은'밭에서 나는 고기'라는 말이 있습니다.

1884년 독일에서 콩을 과학적으로 분석한 결과, 성분이 쇠고기나 돼지고기에 버금 가는 것으로 나타남에 따라'밭의 고기'라고 한 것입니다.
콩은 주성분인 단백질(40%), 탄수화물(30%), 지방(20%) 등과 각종 비타민, 칼슘, 인,철등의 생리 활성 물질인 무기질을 다량 함유하고 있습니다.
생청국장은 콩에 낫도균(Bacillous Subtilis)을 발효시켜 만든 식품입니다.
생청국장은 소화율이 높고 식물성 단백질 특유의 아미노산과 비타민 B군, 비타민 E, 비타민 K 등을 풍부하게 포함하고 있으며 생균이나 효소의 작용으로 인체 내에서 유효한 효과를 나타내는
천연식품 입니다.

생청국장이 최근들어 크게 주목받고 있는 것은 생청국장에 함유되어 있는 효소 때문입니다.
유리 접시 위에 인공 혈전(Fibrin)과 생청국장 또는 생청국장 점액물을 올려 놓고 37℃에서 보관 했을 때, 생청국장 또는 점액물 주위의 혈전이 녹아 검게 구멍이 뚫리게 됩니다.
이 인공 혈전을 녹이는 물질이 낫도에 함유 되어 있는데 이 효소를 "낫도키나제(NattoKinase)"라고 합니다.낫도키나제라는 명칭은 효소를 발견한 일본 구라시키 예술과학대 교수인 수미 히로유키 박사가 붙인 것입니다.

　대략 BC8000년∼BC 3∼4세기정도의 구석기 시대인들의 주식은 야생 채집된 밤, 도토리, 호두 등의 견과류와 조잡한 잡곡들 그리고 야생 감자나 고구마 등과 더불어 몇가지 어류나 산나물, 버섯 등으로 대체적으로 하루에 먹는 음식의 80%정도는 식물에서 얻었다고 할 수 있습니다.
이시대 어디쯤에서 콩을 먹기 시작했는데 아마도 이들이 주거하던 수혈식 움막으로 안에 난방을 위한 난로가 있어 따뜻하고 바닥에는 짚을 깔고 생활 했습니다.
볏짚 1개에는 거의 1,000만개의 낫도균이 포자의 상태로 부착하여 있습니다.
낫도균에 있어 적당한 온도와 습도는 생청국장이 만들어 지는데 좋은 환경이 었을 것입니다.
따라서 이 볏짚을 깔고 생활한 것과 생청국장의 출현에는 깊은 관계가 있을듯 합니다.

　생청국장은 삶아낸 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis:간상균 분해효소)를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서
유래된 끈적끈적한 점질물을 생성합니다.
일반적인 방법으로 띄우면 잡내가 많아 냄새가 심하지만 인공접종을 하면 냄새가 거의 없게 됩니다.