♣ 좋은 생청국장(낫도)이란? (청국장의 종류와 품질)

-<좋은 생청국장(낫도) : 청국장 의 종류와 품질 >-

청국장 종류도 재래식 청국장과 낫도(생청국장)가 있는데, 재래식 청국장은 자연 상태에서 발효하므로 공기 중에 있는 잡균이 들어갈 수 있으나, 생청국장(낫또)은 청국장(낫도) 균만을 사용하여 위생적으로 발효합니다. 그러므로 잡균이 들어간 재래식 청국장은 끓어서 먹어야 하고, 생청국장은 끓이지 않고 그대로 먹습니다.

생청국장도 콩의 종류에 따라 백태(일반 콩) 와 쥐눈이 콩(약콩)으로 만든 것이 있고, 일반 재배한 콩과 유기농 콩으로 만든 생청국장이 있습니다.

생청국장(낫도)도 뜰 때 실이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이고, 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)의 실(진)이 끈기가 강할수록 좋은 품질의 생청국장으로서, 최상의 생청국장(낫도)은 무려 1~2m까지 끊이지 않고 늘어지기도 한다.

청국장은 끓여서 먹으면 청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴되므로, 끊이지 않고 생으로 먹는 생청국장(낫도)이 더 좋습니다.

※ 좋은 생청국장(낫도)은 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 청국장균(낫도균: 바실러스균) 만으로 잘 발효하여 진(실)이 잘 나온 생청국장입니다.

※ 잡균이 들어간 재래식 청국장을 끓이지 않고 그대로 먹으면 오히려 해로울 수 있으니, 청국장과 가루를 먹을 시에 잡균이 들어간 청국장인지, 위생적으로 제조한 생청국장 가루인지를 확인한 후 먹어야 합니다.

● 청국장 가루도 여러 가지가 있습니다.

1. 청국장 가루도 재래식 청국장 가루 와 생청국장(낫도) 가루가 있고.

생청국장 가루는 위생적으로 생산하므로 끓이지 않고 그대로 먹기 때문에 좋습니다.

2. 콩의 종류도 국내산 콩과 수입 콩으로 만든 제품이 있으며. 무농약 콩으로 만든 제품이 있습니다.

3. 생청국장 가루도 건조방법에서 동결 건조한 가루와 온풍 건조한 가루가 있습니다.

온풍 건조한 가루는 생청국장의 중요한 성분인 효소와 균주가 파괴될 수 있으나. 동결 건조한 가루는 효소와 균주가 파괴되지 않고 살아 있으므로 좋습니다.

4. 좋은(명품) 청국장 가루는 쥐눈이 콩(약콩)을 제대로 발효시켜 만든 생청국장을 동결건조 시켜서 분말(가루)로 만든 것입니다. 이것은 몸에 좋은 효소와 균주가 살아 있기 때문에 가루를 침이나 물을 묻혀 띄어 보면 실(진)이 나오는 명품 생청국장분말로서 매우 좋으나, 실(진)이 나오지 않으면 효소와 균주가 파괴되었습니다.

♣ 낫도마을 쥐눈이콩 대학낫도 가루는 국내산 100% 쥐눈이 콩(검정콩)으로 대학교수님이 개발하고, 특허받은 낫도균(바실러스균: 청국장균)을 사용하여, 공기 중의 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 위생적으로 잘 발효시킨 생청국장을 효소와 균주가 파괴되지 않도록 영하 40도로 동결건조하여 가루로 만들었기 때문에 침이나 물을 묻혀 띄어 보거나, 요구르트에타서 수저로 잘 저어보면 실(진)이 나오는 좋은 생청국장(낫도) 가루입니다.

※ 가루를 만들 때 동결 건조한 이유

무균실에서 잘 발효가 된 생청국장을 가루로 만들기 위해서는 건조한 후 가루로 만들어야 하는데. 건조 시에 자연건조를 하면 또 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴 되므로, 영하 40도에서 급속 동결하면 잡균이 들어가지 않고 균주와 효소가 파괴되지 않은 품질 좋은 생청국장 가루가 됩니다.

※ 다른회사 가루와 낫도마을에서 판매하는 가루(대학낫도)를 요구르트에 타서 수저로 잘 저은 후 비교하여 보면 확실히 다르다는 것을 알게 됩니다.

낫도마을에서 판매하는 대학낫도 가루는 효소와 균주가 살아있기 때문에 가루에서도 진(실)이 나옵니다.

- 청국장과 낫도는 다릅니다 -

흔히들 낫도를 청국장의 일본식 이름이니 혹은 생청국장이라고 하는데…….

낫도는 일본고유의 콩 발효식품으로서 끓여서 먹는 우리나라의 청국장과는 제조 방법과 먹는 방법이 다른데, 우리나라에서는 낫도라는 식품군이 없어서 식약청에서 식품허가를 낫도와 청국장으로 구분하지 않고, 모두 청국장으로 허가, 제조가 되기 때문에 흔히들 청국장의 일본말이라고 하는 것 같습니다.

우리나라의 재래식 청국장은 일반적으로 삶은 콩을 공기 중에 노출시킨 뒤 온돌방에서 담요를 씌우거나 고온 실내에서 단순 숙성시키다보니 청국장균(바실러스균) 외에 공기 중에 있는 많은 잡균(부패균)에 노출되어 발효가 되기 때문에 심한 냄새와 일부 부패성으로 저장성을 높이고자 소금을 가미하기 때문에, 우리 조상들은 청국장을 국이나 찌개로 끓여 먹었는데,

요즈음에 와서는 생으로 먹는 게 훨씬 효과적이라고 해서 생으로 먹거나 가루로 해서 드시는 분이 많습니다. 그러면, 우리 조상님들은 왜 생으로 먹지 않고, 끓여서 먹을까요? 수백 년간 먹어온 청국장을 지혜로운 우리 조상님들이 그것을 몰랐을까요? 아닙니다. 이유는 그렇게 만들어진 청국장은 보관상에 문제가 있고, 생으로 먹었을 경우에는 부작용이 있었기 때문 입니다.

그러나 끓여 먹게 되면 열에 약한 바실러스균(청국장균) 등은 대부분 죽어 효능이 적습니다.

낫도는 바실러스균(청국장균, 낫도균)만을 사용하여, 잘 관리된 무균실에서 발효를 시킴으로써 냄새가 나지 않고, 몸에 유익한 낫도키나제 등이 청국장보다 많을 뿐만 아니라 생으로 먹을 수 있으므로 효능이 좋습니다.